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クジラの皮と脂身を塩漬けにした「塩皮くじら」
特集は夏の伝統食です。長野県の中野i飯山地域ではこの時期、クジラの脂身を塩漬けにした「塩皮くじら」を使った料理が食卓に上ります。作り方や栄養、地域に根付いた背景を取材しました。
スーパーに並ぶ「塩皮くじら」
北信濃・飯山の伝統料理と言えば、上杉謙信も食べたと言う「笹ずし」が有名です。それから、海藻のエゴノリを煮詰めて固めた「えご」に、近代に入ってからの「サバ缶」といった「海の幸」も好んで食べられてきました。
実はもう一つ、伝統的に食べられてきた「海の幸」があります。それは「塩皮くじら」。塩漬けにしたクジラの皮付きの脂身で、夏野菜と一緒に煮て食べられてきました。
スーパーの売り場をのぞくと、冷凍パックの塩皮くじらが並んでいます。「ツチクジラ」という種類のもので、価格は200g・1000円前後と少々高めです。
塩皮くじら
A・COOPみゆき店水産担当・関義博さん：
「（塩皮くじらは）6月の終わりから夏野菜のシーズン終わりまで並べてます。年配の方々が昔ながらの煮込み料理ということでお使いになると好評いただいています」
飯山市民：
「子どもの頃から食べてます。ちょっと値段も高いけど、夏の定番みたいな。懐かしい味です」
「冷蔵庫なんかないころ、塩漬けになってるので保存がきく。薄く切って、丸ナスと玉ネギやジャガイモを入れて、煮物ですよね」
果たして、どんな味なのでしょうか？
「いいやま食文化の会」の皆さんに作ってもらう
伝統食の継承に取り組む「いいやま食文化の会」の皆さんに「塩皮くじらの煮物」を作ってもらいました。
いいやま食文化の会のメンバー：
「すごく脂が強いので薄めに切って、これ、だしでちょうどいいんです」
「塩皮くじら」を薄く切って煮るとコクのある「だし」が出る
まず塩皮くじらを薄く切って、水を入れた鍋に入れます。こうして火にかけるとコクのある「だし」が出るそうです。
続いて入れるのは夏野菜。ジャガイモもナスも大き目に切ります。
いいやま食文化の会のメンバー：
「何でも大きめということで、煮崩れしないような程度に、なおかつ味が染みてて」
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